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「ドディ」 熟成バルサミコ酢 |
時代は王国、
19世紀も終りを告げようとしている1891年にイタリア・レッジョ=エミリア地方の 裕福な家庭に生を受けたカルメリーナ。 父アンセルモは娘の誕生を喜び、当時の風習に則ってトネリコの巨樽にモスコットを 注ぎ、バルサミコ酢を醸りはじめたのでした。 カルメリーナが美しく成長するとともに甘美なる味わい熟成するバルサミコ酢。 歳月を費やすごとにより凝縮を重ねていくバルサミコ酢は、 時期や気候にあわせた素材の樽へと移し替えられ、 少しずつ小さく最後には頑丈で香り漂う杜松(ジュニパー)でできた 小さな樽に注ぎ移されました。 そして24年という月日を経た1915年… カルメリーナがドディ家へと嫁ぐことになったときにアンセルモは結婚を祝福して バルサミコ樽を贈りました。 カルメリーナは食べるものに困るほど貧乏になっても樽を手放すことなく、 小さな家の小さな屋根裏部屋で何十年間も丁寧に手入れをしつづけました。 やがて息子も結婚し、孫のダーノが生まれました。 カルメリーナはダーノと過ごした中で、秘伝のバルサミコ酢のつくり方、 手入れの仕方をダーノへと伝授し、そして長い人生の幕を下ろしました。 ダーノは祖母から伝授された技法、なによりもバルサミコ酢への愛情を忘れることなく、 日々、腕を磨きつづけた結果、いまでは当代随一のバルサミコ職人とまで 呼ばれるようになったのでした。 |
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@ 原料の葡萄果汁は「トレッビアーノ」 カラメルなどの甘味料は一切加えず、トレッビアーノ種の葡萄果汁だけを 煮詰めて作った「モスコット」を酢酸発酵させており、 果糖の自然で奥行きある甘みが特徴的です。 |
A 「先人の知恵」を大切にした製法 熟成段階により大きな木樽から小さな木樽へ移されていくバルサミコ酢。 こうすることで熟成とともに水分が蒸発しても木樽の中は葡萄果汁で いっぱい。果汁は腐ることなく酸味とまろみ、旨みを呈するのです。 優れた先人の知恵が今も大切に守られています。 さらにドディ家ではカルメリーナが木樽を置いていた屋根裏環境を熟成蔵に 再現しております。 |
B それぞれの「木樽の素材」が宿す力 ドディのバルサミコ酢は熟成度合によって樽の材質を変えていきます。 これは、それぞれの木材が異なる力を宿しており、 特性や効能にあわせて使い分けているからです。 北欧神話で世界樹ユグドラシルともされるトネリコの柔軟性を利用した 巨樽、保水性に富む不純物を沈殿させやすい桜、高い防虫性と防腐性を誇る 栗や桑、風味をもたらす杜松、硬く密閉性の高い樫など 6種の樽木材の樹恩を授かることにより味わいを創りだします。 |