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◎ ヴェネトのアスパラガス農園から ◎ △ 土の中からホワイトアスパラガス ◎ 苗について ◎ 砂地に種を蒔き、1 年かけて苗を作ります。 成長した苗は一度掘り起し、乾燥させて苗のみを取り扱う卸業者が買い集めます。 苗作りもアスパラガス生産には重要です。 △ アスパラガスの苗 アスパラガス品種はヨーロッパに出回っているものだけでも26 種類あり、 グリーンアスパラガス、ホワイトアスパラガスは両商品とも同じ品種ですが、 やはりホワイト向き、グリーン向きの品種はあるようです。 各生産者はその土壌に合ったもの、また収穫時期を鑑みて品種をセレクトします。 イタリア産ホワイトアスパラガスで多く用いられるのは ・CUMULUS 種 ・ZENO 種 ・EROS 種 ・GROLIM 種 ・MAGNUS 種 などです。 HERCOLIM という品種が最上と言われていますが、苗の流通価格が通常の2 倍も して、その上栽培が難しいため、あまり栽培されません。 ヴェネト近郊でで使用されているのは主にMAGNUS、GROLIM、EROS の3 種。 常に複数種を植え付け、何か問題が発生した際のリスクヘッジを行っております。 苗はその後、春先から夏にかけて植えられ、2 年間成長させ3 年目から収穫開始と なります。 収穫を開始してから6 年から8 年程度は収穫可能、その後最低7 年間は休耕地と する為、広い土地が必要な点、休耕地の期間が長い点がホワイトアスパラの 付加価値につながっております。 ◎ 収穫について ◎ 最低気温10℃〜 12℃以上になると収穫の最盛期になります。 露地ものはハウスに比べて2 週間程度遅れて開始です。 日本とは違い、現地では露地物とハウス物の味の差は正直あまりないと 感じている様子。 収穫量は4時間で、出荷時換算でホワイト120 s程度。 △ 地中30pに根を張り、地上に向けて生えてきます。 土の中に、特殊な道具を差し込み、職人技で抜き取ります。 収穫後、水の中に30 分程度漬けておき選別を開始。 新情報ですが、選別後22 p以下の長さにカットいたします。 これはEU の法律で定められており、これよりも長いものは生産者が 不当に利益を得ているとされ、法律違反で罰せられる様子です。 △ 水の中で洗浄 カットしたスソモノは販売不可の様子。 通常は1 s束にまとめられ5 束×1 箱に梱包。 生産量自体は、最盛期で1 日400 s程度、毎週価格は変動しますが、 復活祭(イースター)の頃は需要が高まり、最も価格が高騰します。 イタリア全体が完全にお休みになるため、前後1 週間はスケジュールにも 変動があります。 △ ドーンと選別されます。 △ 出荷準備完了です。 ◎ 歴史に関して ◎ イタリアにおいて、アスパラガスは昔から食されてきたものの、 本格的な生産体制になってからの歴史はまだ浅く、第2 次世界大戦時の ムッソリーニ政権が、国内の食糧自給率を上げて国力を強化する目的で、 ヴェネト州東部からヴェネツィアにかけて湿地を干拓し、その一帯に小麦や トウモロコシを植え始めました。 その後、農業政策の転換により、ホワイトアスパラの生産を開始したという 流れがあり、まだ半世紀の歴史との事。 尚、バドエーレ周辺はもともと養蚕業が盛んで、ミラノへ良質の絹を 納めていましたが、中国から安い絹が入ってくるようになると養蚕業者は 養蚕をあきらめ、アスパラガスの生産を始めました。 ヨーロッパにおいては、元々がドイツで多く食されており、 ドイツ語圏の国々において、ムーブメントを起こし、現在に至ります。 その為、ヨーロッパにおいては、ドイツ・オランダ・ベルギー・スイスといった 近郊諸国での消費量が多く、栽培に関してはイタリア・フランスとは 異なる品種を遮光されたハウスで大量生産行う形がとられております。 ◎ 生産について ◎ ホワイトアスパラを生産する上で大事な点は、粘土質ながら石やカタマリの 少ない土壌。 これは、通常のイメージと違い、ホワイトアスパラは苗を植えた後、30 p程度 土盛りを行うため (伸びた分だけ徐々に土をかぶせていくのではなかったのです!)、 土壌に石や固い土の部分があると、それを避けて曲がった状態で生えてしまいます。 又、フランスのロワール地方やイタリアのパドヴァ近郊では、 湧き出る温泉を利用し、その温水を管で地中に通し、土の温度を上げて ハウスものの早積みを行っています。 旬は4 月中頃から5 月中旬とのことです。 ◎ 物流に関して ◎ イタリアではまだまだ物流システムがスムーズではありません。 通常、生鮮物を輸入しようとすると、収穫から日本のレストラン様へお届けするのに 6 日間かかってしまう現状があります。 弊社では、イタリアの通関業者も巻き込んで協議を行った結果、 日曜日に収穫されたものが木曜日にはお届けできるスキームを組むことが 可能となりました。 |